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by Nicole-ay
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oeufs a la neige

アップルパイを作ろうと思ったが気が変わってタマゴのお菓子を作ることにしました。ウー・ア・ラ・ネージュというフランスのお菓子です。作り方も簡単で材料もタマゴ、砂糖、牛乳といたってシンプルです。まずキャラメルソースを作ります。グラニュー糖200g、お湯60cc用意します。厚手の鍋にグラニュー糖を3回に分けて入れます。一度に入れると失敗します。1/3の砂糖を鍋に入れ中火にかけます。砂糖が溶けてきたら木べらでゆっくりと混ぜ溶かします。また1/3の砂糖を加え同様に・・これを繰り返し全部の砂糖が溶けて周りから泡立ってきたら沸騰寸前で火を止めます。余熱で焦げ色を付けます。良い色になったらお湯を2~3回に分けて入れます(バチバチと撥ねるのでやけどに注意!)ゆっくりと混ぜて出来上がりです。
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瓶に入れて保管すると便利です(冬場だと常温でOK、固まったら湯煎にかけて溶かします)次にオングレーソースを作ります(イギリス風のソースというような意味です)タマゴの卵黄4個に(卵白は後で使います)グラニュー糖60gをいれ泡立て器で白っぽくなるまですり混ぜます。
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鍋に牛乳500~600mlを入れバニラビーンズをしごいて入れて沸騰寸前まで温めます。(ビーンズ無ければエッセンスでも可)
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さっきの黄味と砂糖を混ぜた中に1/3ほど入れてなじませます。それを鍋に戻しとろとろと中火でとろみをつけてボウルに濾します。
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オングレーソース完成です。冷蔵庫で冷やします。次にメレンゲを作ります。先ほどの卵白を泡立て途中でグラニュー糖30gを加えピンと角が立つまで泡立ててメレンゲを作ります。
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大きめの鍋にお湯を沸騰させ火を止めてスプーンですくったメレンゲを浮かべます。
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蓋をして1分で裏返し又蓋をして3~4分したらキッチンペーパーを敷いたバットにあげて水気を取ります。お皿にオングレーソースを入れメレンゲを浮かべアーモンドスライスとキャラメルソースでデコレーションします。
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Bon appetit^^v
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by Nicole-ay | 2007-11-11 22:59 | la cuisine